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Vom Schöneberger Jungen zum Meister- und Sternekoch

Björn Swanson begeistert im „FAELT“ mit kreativen Kochideen

Das FAELT will mit Wesentlichem überzeugen. Foto: FAELT
Das FAELT will mit Wesentlichem überzeugen. Foto: FAELT
Erschienen in Gazette Schöneberg & Friedenau April 2021
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Wie ein Fels in der Brandung steht Björn Swanson in der Tür seines neuen Restaurants im Schöneberger Akazienkiez. Ebenso geradeaus und authentisch wie seine Speisenkreationen ist der Berliner Junge mit den väterlicherseits schwedisch-amerikanisch-britischen Wurzeln, der unweit des FAELT aufwuchs. Schnörkellos auch der Gastraum. In Naturholz, Schiefer, Stein und Naturtönen gehalten, verstärkt er den Blick auf das, was für den Meisterkoch nicht nur in seiner Küche an erster Stelle steht: Die Reduktion auf das Wesentliche. Längst hat sich das im Oktober 2020 eröffnete „FAELT“ in den wenigen Wochen zwischen den Lockdowns mit stimmigem Gesamtkonzept zum Geheimtipp entwickeln können, wie die bereits für die Zeit nach dem zweiten Lockdown vorliegenden Reservierungen beweisen. Und vom Guide Michelin hat der Meisterkoch gerade einen Stern für „eine Küche voller Finesse und einen Stopp wert“ verliehen bekommen, – eigentlich seinen zweiten, hatte er doch im Jahr 2015 bereits im „Relais & Châteaux Gutshaus Stolpe“ seinen ersten Stern erkocht.

Doch auch der hatte Björn Swanson nicht von seinem eigentlichen Ziel abgelenkt: Dem Ziel, mit bodenständigen Produkten und als Meister seines Handwerks immer wieder neu interpretierte Kochkreationen auf die Teller zu bringen – und damit seinen Gästen unvergessliche, mit einer guten Prise Spaß und Ungezwungenheit gewürzte Abende zu bereiten – nun im eigenen Restaurant.

Authentizität auf ganzer Linie

„Ich bin kein Dogmatiker und will meine Gäste nicht belehren“, sagt Björn Swanson und hebt sich damit von vielen seiner Kollegen ab. Vegetarier und Veganer sind in seinem Restaurant ebenso gerne gesehen wie Omnivore, doch will sich der Meisterkoch mit dem „FAELT“ nicht ausschließlich auf eine Ernährungsrichtung festlegen. Kommunizieren möchte er mit all seinen Gästen, den Kontakt zu ihnen pflegen. Die zum Gastraum offene Küche und der mit 16 Plätzen überschaubare Gastraum sind dazu bestens geeignet.

Und auch, wenn der Hausherr, der mit einem Jungkoch und sechsköpfigem Team an der Seite jeden Abend für seine Gäste am Herd steht, nicht belehrt, überzeugen kann er mit seinen Kreationen aus überwiegend deutschen und europäischen Produkten allemal. Dabei achtete Swanson auf eine ressourcenschonende und umweltverträgliche Auswahl, sagt von sich selbst: „Ich bin Produktfetischist.“ Und so sind auf der Speisekarte seltener Meeresfische als Süßwasserfische von Müritzer Fischern zu finden. Frisches vom Feld (daher der Name FAELT = schwed. Feld) stammt aus Brandenburg und Mecklenburg, das Wild – meist Rotwild – vom verwandten Jäger aus der Region und die Weine von zuverlässigen Winzern. Bei den Produzenten und Zulieferern setzt Swanson auf verlässliche Kontakte und Transparenz. Und wenn er einmal ein Gemüse oder einen Fisch nicht bekommt, sucht er das auf dem heimischen Markt seines Vertrauens oder wählt eine für sich ökologisch vertretbare Menü-Variante. „Ich bin auch da nicht zu dogmatisch“, sagt er ehrlich, der gerade seinen Pkw in einen Elektrowagen tauscht, denn: „Ich kann schließlich nicht nur in meinem Restaurant auf Nachhaltigkeit achten.“

Wassersuppe kann jeder, auf den Fond kommt es an

In einem alle vier Wochen wechselnden 9-Stationen-Menü zum Preis von 89 Euro werden die frisch verarbeiteten Produkte von dem Sternekoch ohne ablenkende Deko auf die Teller seines Restaurants gebracht, im Verhältnis 70 Prozent vegetarische Zutaten, 30 Prozent Fleisch und Fisch. Um 18.30 wird das Sternerestaurant geöffnet. Tomate mit Sauerampfer, Alte Milch (Käse) oder Clubsandwich und Zander – die auch hier aufs Wichtigste reduzierten Namen der einzelnen Menü-Stationen machen neugierig und enthalten manch Swanson´sches Augenzwinkern. Vereinzelte und kinderbedingte Änderungswünsche für das jeweilige Menü, die bei der Reservierung geäußert werden können, setzt der Meisterkoch gastfreundlich um.

Ausgesuchte zueinander passende Zutaten hebt der Chef de Cuisine im Geschmack und in den Aromen hervor, ohne sie zu verfälschen. Für seine einzigartigen Fonds, Juras, Soßen und Essenzen wird der Sternekoch von seinen Stammgästen geliebt. Als ein Gast, dem die Soße besonders gemundet hatte, im neu eröffneten FAELT eher scherzhaft bemerkte: „Am liebsten würde ich jetzt den Teller ablecken“, gab Björn Swanson grünes Licht, indem er den Gästen ankündigte: „Alle, die diesen Gang haben, bitte die Teller ablecken!“ So sorgte auch hier einmal mehr zeitgemäße Sterneküche á la Swanson gepaart mit Humor und Lebendigkeit für einen gelungenen Restaurant-Abend. Längst hat bei Björn Swanson eine authentische Lockerheit die steife Sterneküche von gestern mit ihrer elitären Stopfleber, Kaviar und Austern – auch aus ethischen Gründen – verdrängt und rücken stattdessen frische Aromen, Kräuter und geschmacksintensive Zutaten ins abendliche Kerzenlicht, die durch kurze Transportwege nichts an Intensität verloren haben. Da gibt Swanson dann neben dem Rehrücken auch der Rehzunge in seiner harmonischen Kreation mal eine Chance oder bringt appetitlich Bries mit ins Gespräch.

Auf Plastik verzichtet Swanson nahezu ganz, und statt überteuerter Tafelwasser steht im FAELT Berliner Leitungswasser gefiltert und frisch gezapft mit oder ohne „Zisch“ für 3.50 € / 0,7 l auf der Karte. „Es ärgert mich, wenn in Restaurants Wasser aus aller Welt verkauft wird, das viele Transportkilometer hinter sich hat“, sagt Swanson, denn auch das sei wenig umweltbewusst. Dazu gibt es bei ihm nahezu jeden auf der Karte angebotenen Wein auch im Glasausschank. Nicht für ausschließlich elitäre Menschen öffnet er seine Restauranttür, vielmehr will er gastfreundlich den bodenständigen Berliner Gast ebenso erreichen wie den neugierigen Touristen und dann beide mit seinen kulinarischen Ideen verwöhnen. „Essengehen soll Spaß machen“, bringt es der Sternekoch auf dem Punkt, der sich zwar über die Michelin-Auszeichnung freut, aber dem es wichtiger ist, dass die Leute sich in seinem Eckrestaurant ohne unechte Show richtig wohl fühlen.

Was ihn am eigenen Restaurant besonders begeistert? Football-Fan Björn-Swanson überlegt nicht lange: „Ich muss hier keine Sternekoch-Rolle spielen, sondern darf ich selbst sein und meine Tattoos am Unterarm offen zeigen. Um gut zu sein, muss man sich wohl in seiner Haut fühlen. Und wenn die Leute am Tag, wenn ich in der Küche alles vorbereite, durch die Restauranttür schauen, dann fühle ich mich wohl. Hier, in meinem Eckrestaurant, kann ich Berlin mit meiner Küche seine eigene gastronomische Identität geben.“ Denn diese eigene Identität vermisst Swanson. Zwar gebe es in der Hauptstadt beispielsweise exzellent asiatisch oder spanisch orientierte gehobene Gastronomie. Doch eine eigene Identität mit echtem Berliner Touch sucht er oft vergebens. Sie nun authentisch zu kreieren, hat er sich in den denkmalgeschützten Altbau aus dem Jahr 1903 mit gehobenem Eckkneipen-Charme aufgemacht. – Und vielleicht könnte das ja einmal das Stammhaus weiterer Swanson-Restaurants werden.

Koch aus Leidenschaft

In Berlin kochte Swanson über die Jahre erfolgreich u. a. im „Alten Zollhaus“, „Fischers Fritz“, „Facit“ und „Golvet“. Von seinem Elternhaus her war Swanson eher ein solides Essen gewohnt, „das vor allem satt machte“. Bei seinem erfahrungs- und erfolgreichen Weg durch die gehobenen Küchen hat ihn, der sich selbst als einfacher Junge bezeichnet, dabei nie die Erinnerung an cremigen Milchreis, saftige Klopse, Bollenfleisch, würzige Kartoffelsuppe oder buttrigen Möhreneintopf seiner Kindertage verlassen. – Wesentliche kulinarische Erinnerungen, die er heute mit unverfälschten, passend kombinierbaren Produkten und Zutaten in seine Kreationen einfließen lässt.

Mit seiner Frau und seinen langsam an die Sterneküche heranwachsenden zwei Kindern (5 und 7 Jahre) lebt Björn Swanson im Havelland. Wer Zuhause kocht? – Natürlich Björn. Und was? – Meist das, was sich die Kids wünschen, mit Pasta & Co, auf jeden Fall aber lebensmittelwertschätzend. Über dem häuslichen Herd hängt das Schild „Wer sich nicht wehrt, landet am Herd.“ Wieso habe sie denn sonst einen Koch geheiratet, fragt mit einem Augenzwinkern seine Frau, die Landwirtschaft und Politik studiert hat. Am Wochenende aber geht’s bei den Swansons zur Schwiegermutter nach Nauen, die dann dort alle mit guter heimischer Küche verwöhnt.

Indessen hofft Küchenchef Björn Swanson, im Mai oder Juni endlich wieder die Türen zum FAELT für seine Gäste öffnen und den Herd anwerfen zu können, – bei gutem Wetter auch mit Plätzen im charmantem Terrassenbereich. Bis dahin aber feilt er an raffiniert-leckeren Kreationen und Geschmacksüberraschungen.

Übrigens: Die Michelin-Sterne werden jährlich vom Guide Michelin an die besten Köchinnen und Köche verliehen. Neben dem „FAELT“ erhielt in Berlin aktuell auch das „Irma la Douce“ in Berlin-Schöneberg einen Stern, das der GAZETTE für ein Interview allerdings nicht zur Verfügung stand.

In Berlin gibt es damit 25 Sterne-Restaurants.

Weitere Informationen zu Reservierung, Öffnungszeiten und Angebot des FAELT unter www.faelt.de

Jacqueline Lorenz

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